Новые документы в области стандартизации консервированной молочной продукции

За последнее десятилетие в области технического регулирования пищевой, в том числе молочной, продукции произошли существенные изменения, направленные на реализацию комплекса мер по актуализации нормативной базы, пересмотру действующих и созданию новых документов в целях повышения качества и безопасности продукции, а также по выявлению ее фальсификации. В данном материале рассматриваются изменения, которые были проведены в области стандартизации и контроля качества молочной продукции.

В таблице представлена последовательность обновлений стандартов, разработанных в советский период, а также новых документов на молочно-консервную продукцию. Из нее следует то, что в настоящее время большая часть нормативной базы национальных документов переработана и имеет статус межгосударственных стандартов. Их обновление проходит последовательно в соответствии с программой работ по межгосударственной стандартизации, разработанной на основе приоритетных направлений развития агропромышленного комплекса.

В конце 2016 года были утверждены три новых межгосударственных стандарта: ГОСТ 33921-2016 «Консервы молочные. Молоко сгущенное с сахаром вареное. Технические условия», ГОСТ 33922-2016 «Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия», ГОСТ 33923-2016 «Консервы молочные составные сгущенные с сахаром. Технические условия.

Для всех видов консервов нормированы следующие характеристики: консистенция должна быть однородной, цвет – равномерным по всей массе, вкус и запах – без посторонних привкусов и запахов.

Органолептические и физико-химические показатели консервов по отношению к характеристикам и нормам, регламентируемым национальными стандартами, на основе которых были разработаны новые межгосударственные стандарты, сохранены практически без изменений. Это связано с тем, что в период создания национальных стандартов (2010 – 2011 гг.) была проведена тщательная проработка показателей для возможности выработки заводами-производителями качественной и конкурентоспособной продукции, которые в последующий период времени не потребовали бы корректировки.

Что касается обеспечения пищевой безопасности молочных консервов, то в стандартах это отражено в пунктах, содержащих следующие требования:

– отсутствие кислой фосфатазы в пастеризованном нормализованном молоке, предназначенном для производства консервов;

– допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ (токсичные элементы, пестициды, микротоксины, диоксины, меламин, антибиотики, радионуклиды, ГМО) не должны превышать норм, установленных ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 033/2013;

– допустимые уровни содержания микроорганизмов (КМАФАнМ, БГКП, бактерий рода Salmonella, а для сухих сливок дополнительно Staphylococcus aureus) не должны превышать норм, установленных ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 033/2013;

– содержание пищевых добавок (антиокислитель дигидрокверцетин для сухих сливок, стабилизаторы и регуляторы кислотности для сгущенных молочных консервов с сахаром) не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 029/2012.

Как известно, основополагающим и наиважнейшим требованием для получения любой качественной пищевой продукции, помимо технологии и хранения, является качество сырьевых компонентов. В связи с чем в производстве молочных консервов к сырью всегда предъявляются повышенные требования. Это обусловлено тем, что пороки или скрытые дефекты сырья не только полностью сохраняются в готовых консервах, но и усиливаются в результате концентрирования сухих веществ и удаления воды при сгущении в 2 – 2,5 раза и при высушивании в 8 – 10 раз. Качество консервов при этом ухудшается. Никакая дополнительная обработка или переработка низкопробного сырья не позволяет получать высококачественные консервы с показателями, соответствующими действующим нормативным правовым документам. Как положительный факт следует отметить, что в настоящее время все молочное сырье, используемое для получения указанных видов молочных консервов, стандартизировано в виде национальных или межгосударственных стандартов, а именно сырое молоко, обезжиренное, пастеризованное, сгущенное молоко – сырье, сливки-сырье.

В последнее время огромное внимание уделяется выявлению и устранению фальсификации пищевой продукции. В отношении молочных консервов такие факты, к сожалению, наиболее часто встречаются в ходе проведения инспекционных проверок сгущенного молока с сахаром, в том числе вареного. Для предотвращения подобных негативных явлений в новые стандарты на сгущенное вареное молоко с сахаром и сгущенные составные молочные консервы с сахаром впервые среди аналогичных документов на консервированную молочную продукцию включены методы контроля, позволяющие проводить оценку подлинности продукции путем обнаружения использования жиров немолочного происхождения и консервантов. Кроме того, для идентификации жировой фазы продуктов в документы введено приложение, содержащее жирно-кислотный состав, установленный научно-исследовательским и экспериментально-практическим путем с учетом используемых сырьевых компонентов, особенностей технологии получения консервов и сроков их хранения.

Еще одной особенностью новых стандартов на сгущенные молочные сахаросодержащие консервы является включение в них приложения с описанием методики определения массовой доли сахарозы методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. Это обусловлено тем, что массовая доля сахарозы для обеспечения консервирующего эффекта в таких видах продукции составляет более 40 %. Существующие в настоящее время методы ее инструментального контроля либо имеют большую погрешность измерений, либо абсолютно методически не подходят ввиду технологической специфики получения продукта.

Плановая дата введения в действие стандартов – 01.09.2017 с одновременным прекращением действия на территории РФ аналогичных национальных стандартов.

Кроме участия в реализации планов по межгосударственной стандартизации, авторами статьи были проведены комплексные работы по пересмотру, модернизации, корректировке и обновлению нормативно-технической базы ФГБНУ «ВНИМИ», касающейся консервированной молочной продукции. В результате разработано шесть стандартов организации (СТО):

– СТО ВНИМИ 00419785-020-2015 «Продукты молокосодержащие с заменителем молочного жира и сахаром сгущенные «Варёнка»;

– СТО ВНИМИ 00419785-021-2015 «Продукты молокосодержащие с заменителем молочного жира и сахаром сгущенные»;

– СТО ВНИМИ 00419785-022-2015 «Продукты молочные, молочные составные сгущенные с сахаром»;

– СТО ВНИМИ 00419785-023-2015 «Продукты молочные, молочные составные сгущенные с сахаром «Варёнка»;

– СТО ВНИМИ 00419785-025-2015 «Кремы на молочной основе с сахаром»;

– СТО ВНИМИ 00419785-026-2015 «Кремы на молочной основе с сахаром «Варёнка».

По указанным СТО предприятия могут впускать различные виды консервов, а именно: молочные, молочные составные, молокосодержащие (с заменой молочного жира на растительный до 50 %), на молочной основе (с заменой молочного жира на растительный от 50 до 100 %). Ассортимент продукции широк как по диапазону общей массовой доли жира, так и по использованию разнообразных молочных и немолочных сырьевых компонентов, а также по видам упаковки. Технология получения продуктов позволяет вырабатывать их с применением или без вакуум-выпарных аппаратов и использовать многотиповое оборудование, но вместе с тем обязательными к исполнению технологическими процессами являются тепловая обработка нормализованной смеси и консервирование сахаром.

Источник: «Переработка молока»