ЛАБ Молоко
В настоящее время существует проблема с оценкой полученных результатов при исследовании сырого молока. Во многих странах мира оценку молока-сырья осуществляет государство. У нас ситуация сложилась таким образом, что переработчик полностью несет ответственность за весь технологический процесс и гарантирует качество и безопасность продукта.
Для молока-сырья разработано и стандартизировано достаточное количество методик измерения (МИ), включая и определение мочевины, количественное определение аммиака, фосфатов, небелкового азота и других важных параметров. Но отсутствие нормирования по целому ряду показателей (это и белковый, и жировой составы, и идентификационные характеристики, включающие содержание фосфатов, цитратов и т.д.) приводит к тому, что процесс применения разработанных МИ сильно тормозится. Это обстоятельство приводит к спорным ситуациям и непониманию, почему в одних и тех же условиях переработки получается молоко разного качества.
Для обеспечения полноценного контроля молочной продукции необходимо учитывать применяемое в технологическом процессе молочное сырье (молоко сырое, концентрированное молоко, обезжиренное молоко-сырье, сухое молоко и т.д.). Для каждого из видов существуют свои критерии оценки и идентификационные характеристики. Сложность заключается и в том, что переработчикам приходится устанавливать сортность молока-сырья и прописывать критерии его оценки.
Наиболее сложная ситуация складывается с определением идентификационных характеристик молочной продукции, особенно это касается молочных составных продуктов и продуктов молокосодержащих, где, согласно рецептуре, может находится значительное количество ингредиентов, оказывающих существенное влияние на процедуру измерения и особенно на процесс пробоподготовки.
Согласно требованиям ТР ТС 033/2013, в молоке и молочных продуктах не должно быть консервантов, к которым относится бензойная кислота и ее соли. Из литературных источников установлено, что природное содержание бензойной кислота в молоке-сырье может достигать 6,0 – 10,0 мг/кг, сметане – 11 – 18 мг/кг, сквашенном молоке – 12,5 – 20,0 мг/кг. По проведенным исследованиям была установлена зависимость содержания бензойной кислоты и ее солей от содержания массовой доли белка в молочных продуктах. Так, в молоке-сырье с массовой долей белка выше 8 мг/кг содержания бензойной кислоты и ее солей не наблюдалось, в твороге с содержанием массовой доли белка 19,0% содержание бензойной кислоты и ее солей достигало уже 40,0 мг/кг, а в твердых сырах – 88 мг/кг. Данное обстоятельство говорит о том, что необходимо вносить изменения в законодательную базу и корректировать методики измерений в части определения внесенных консервантов и консервантов, попадающих в продукт естественным путем.
Внедрение современных методов анализа осложняется из-за отсутствия современных подходов и наработок по методам пробоподготовки, потому что практически всегда для измерения того или иного показателя требуется разделение на фракции или необходим процесс выделения или экстракции, поэтому в настоящее время активно ведется разработка МИ, где наименее выражено влияние процедуры пробоподготовки. Например, к таким методам можно отнести современный вариант ИК Фурье-спектроскопии, который отличается высокой скоростью выполнения анализа, почти полным отсутствием пробоподготовки и высокой точностью результатов. Данный метод активно используется при измерении таких физико-химических показателей, как массовая доля жира, белка, сухих веществ и т.д. Современное оборудование позволяет использовать данный метод для измерения мочевины, молочной кислоты, свободных жирных кислот и даже соматических клеток.
Разработка ГОСТ 32255-2013 «Молоко и молочная продукция. Инструментальный экспресс-метод определения физико-химических показателей идентификации с применением инфракрасного анализатора» позволила расширить возможности применения данного метода и увеличить количество измеряемых показателей. Сегодня разработаны МИ на определение физико-химических показателей в молочных сгущенных консервах и определение фальсифицирующих веществ (меламин, циануровая кислота, мочевина, нитрит натрия и т.д.) с применением метода ИК-спектроскопии.
Но был выявлен ряд проблем при работе с этим методом.
- Требуется осуществление калибровок для каждого вида образцов.
- Должны быть установлены метрологические характеристики, полученные на конкретном оборудовании и в условиях лаборатории, проводящей измерение.
Наряду с разработкой и внедрением экспериментальных методов анализа, постоянно происходит усовершенствование отработанных классических методик измерений, разработка для них вспомогательного оборудования. Все это влечет за собой необходимость совершенствования методологии исследований молочного сырья и молочных продуктов в направлении их точности и воспроизводимости результатов исследования. Например, это касается определения углеводов. Так, Ярославским институтом качества был разработан ГОСТ 33527-2015 «Молочные и молочные составные продукты для детского питания. Определение массовой доли моно- и дисахаридов с использованием капиллярного электрофореза», который расширяет возможности оценки углеводного состава молочных продуктов, включая и продукты детского питания.
Таким образом, в настоящее время разработано и стандартизировано значительное количество МИ, позволяющих не только осуществлять контроль готовой продукции, но и проводить входной контроль сырья и ингредиентов.
Источник: «Переработка молока»